在14万亿的餐饮市场格局分秒变换的同时，一个打造小品类的快餐品牌迅速杀出重围，半年开出30多家门店，到现在为止全国已经拥有300余家门店。

新品牌的快速扩张之路，靠什么？2015年10月，在天津万德庄大街上开了一家仅有50平米的小店，名为“犟骨头”。开业2周，拳头产品“犟骨头”就传遍十里八乡，不到一个月，天津电视台就主动登门拜访。 红餐记者怀着好奇的心情前去探访了这家品牌，这个人均消费20元左右的新兴快餐品牌背后，他们究竟在依靠什么吸引顾客、扩大影响，从而实现快速扩张占据市场？

犟骨头产品四步曲“选、磨、配、吃”

有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造。作为犟骨头的老汤，自然也不例外。

一锅老汤的研制往往需要几代人的努力，时间追溯到1996年的一个春天，七惑在一次外出就餐时，无意发现这款老汤的神奇魅力。拜师学艺加上3万元的学费（还有不计其数的健力宝和红塔山烟），才仅仅掌握了做老汤的基本要领。经过上百次的升级研发，浪费食材上千斤，才成就了一段老汤传奇。

一、选材

在人生喧哗的市场里，各种商品琳琅满目，而选择上等的原材料并非易事。

鲜！

鲜，人最简单最初始的美食需求，也是成就一锅老汤的基本元素。老汤主要的成分是老母鸡，作为早期人类熬汤的食材，能快速产生热量补充体力。老母鸡要选择800多天散养的，才能熬制出鲜的味道。

市面上可选择的排骨部位很多，可是要说“啃得味道最美”还是--脊骨。 脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出与汤汁融合。 但是，为了顺应市场需求“并不是每一个顾客都爱啃骨头，有些人喜欢吃肉”，七惑又选取了肉质Q弹的“猪颈骨”作为肉食爱好者的产品。 选定单品，凭借多年来的餐饮行业经验，七惑开始准备将“肉骨头”发扬光大。

香！

香，是一碗汤的灵魂所在，猪骨棒要选择当天宰杀的，辅料猪脚（前蹄）也坚持不隔夜，五花肉当天采购的，这些原料有机组合在一起，才能从根本上提升了老汤的纯香。为了保证每一锅汤的质量，七惑必须从源头上严格把控，亲自去挑选20余种原材料，需要花费将近半天的时间。

26位中药！

棒骨，猪蹄，老母鸡

二、选材

好的食材有了，如何才能变得美味，可以出品那？这就要从1996年的一个春天说起。 七惑在一次外出就餐的时候，被一口鲜浓的老汤所吸引。作为一个从小在餐馆里长大的人，天生就对美食有一种常人无法匹敌的灵敏。为了研究老汤的制作方法，七惑掏了3万元(当年月工资只有300元)学费拜师学艺。然而，师傅只教授了皮毛，精髓还需要自己探究。

每锅老汤都要经过七道工序的洗礼。选材只是开始的关键一步，还要经过特殊的清洗处理。炒料更是一门学问，至少5年的炒制经验。因为对火候的把握极其关键，需要将26味中草药和各种调料充分的融合。

经过24小时的温火熬制，让肉的营养和中药的精华，充分的溶入到老汤里，真正达到浑然一体的境界。最后把“毫无价值”的原料清理出去，一锅老汤才能最终呈现在眼前。

犟骨头每开一家新店都会有专门的师傅去调制两桶的“老汤”。每天的不断温火微醺添加新的底料和量桶测量过的水，用测盐计去测量“老汤”是否符合出品标准，保证“老汤”的标准化统一。

三、价值

一锅好汤的价值体现在传统和地道。在当今快餐文化盛行，标准化的速成操作，让这种传统和地道却成了一种奢求。如何静下心来，重新找过传统的味道，发挥材料的原始属性，就成为了一锅老汤的灵魂所在。

每个餐饮企业都在努力地提升营业额，但是很少有人倾尽全力挖掘产品的传统价值。特别是加入补气的党参，清热解毒的甘草，活血通经的肉桂，润肺止咳的枸杞，降压抗菌的姜黄等26味中药，更让这种传统的价值发挥到了极致。

犟骨头想要做全球排骨饭第一品牌，各个细节都会做的尽善尽美。一锅熬制骨头的老汤，从选材工艺到营养价值，都彰显出品牌倔犟的个性。

拳头产品“犟骨头套餐”出品时要搭配一份米饭、一碗老鸭汤和一份时令小菜。 犟骨头的米饭选用东北基地生产的三种大米混合而成。经过数千次的尝试，犟骨头发现：单一大米可能会存在口感弱化，三种大米混合可以取长补短，经过比例混合后的大米口感更香甜，更容易适合市场口味。

用户体验要讲究

记者在犟骨头店面进行采访的时候，恰巧碰上一个来打包犟骨头套餐的客人。当时，客人想要在米饭上浇些肉汤，可是被店员“阻止”。 店员说：“如果把肉汤浇在米饭上，您带回去的路途时间如果过长，会影响米饭的口感。” 就这样善意的劝阻，在犟骨头的店里时常会发生。 食品外带本身就会一定程度上破坏食物的口感。因此，犟骨头严格把控外卖比例，让顾客尽可能的享受极致体验。 每家店在开业前两个月绝不会开通外卖。一方面原因是怕外卖分流新店人气。但，更重要的是不想因为外卖而降低顾客体验。

犟骨头诞生于2015年，以“一群有脾气的人，干一件有意思的事”为灵感，加之年轻化、人格化、趣味化、互联网化为品牌定位，结识了众多投脾气、能吹牛、敢幻想的创业伙伴，发起一场有组织、有预谋、计划缜密、性质严重的国民餐饮品牌运动。

稳定的口味、亲民的价格、多样的营销方式使得犟骨头在一年多的时间里快速切入市场，“你若吃好，便是晴天”的经营理念也获得了众多食客的支持和认可。